پروتئین، پاستا پایان نامه ها و مقالات

وتنی پاستا برمیگردد. با توجه به نتایج بخش نخست این پژوهش و دناتوره شدن کمتر پودرهای پروتئینی خشک شده با روش تصعیدی، احتمال این وجود دارد که تاثیر آنزیم بر آنها بیش از پودرهای تیمار ۷۵ درجه سانتیگراد باشد. در نتیجه با توجه به تعامل پروتئین ماهی و گلوتن و شدت پیوندهای کووالانسی در پی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز، برایند عمل آنها میتواند تاثیر مثبت و یا منفی بر ویژگیهای کیفی پاستا بنهد. به طور مثال در زمان بیشینهی مقدار آنزیم (۲ درصد) در پاستای تیمار تصعیدی با افزایش مقدار پودر پروتئین افت پخت افزایش یافت. به طور معکوس در همان مقدار آنزیم (۲ درصد)، اما با افزایش پودر پروتئین تیمار ۷۵ درجه سانتیگراد، افت پخت پاستا کاهش یافت.

پروتئین، پاستا پایان نامه ها و مقالات

دیدگاهتان را بنویسید