تغییرات ساختاری پایان نامه ها و مقالات

ر این باورند که بر توانایی تشکیل ژل موثر است (کینسلا، ۱۹۷۶). اما برخی دیگر معتقدند که حلالیت پروتئین را نمیتوان همیشه به عنوان شاخصی برای توانایی تشکیل ژل پودر پروتئین ماهی برشمرد (ماتسودا۱۷۵، ۱۹۷۹). با توجه به الگوی پلیپپتید پودرهای پروتئین ماهی در این پژوهش (شکل ۴-۱۷) میتوان دریافت که به جز پودر پروتئین سوریمی خشک شده به روش تصعیدی، سایر تیمارها فاقد مولکولهای سنگین میوزین هستند. بنابراین امکان حضور رشتههای میوزین و اکتومیوزین در تیمار سوریمی خشک شده با روش تصعیدی نیز با شاخص توانایی تشکیل ژل تایید میشود. خشک کردن در دماهای پایینتر همچون خشک کردن تصعیدی و افزودن محافظت کنندههای دمایی میتواند توانایی میوزین و اکتومیوزین و برهمکنشهای آنان را برای تشکیل ژل حفظ کند (ماتسودا، ۱۹۸۳؛ کیجاوسکی و ریچاردسون۱۷۶، ۱۹۹۶). بهعلاوه میتوان با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز، توانایی تشکیل ژل از پودر پروتئین ماهی را بهبود بخشید (پایرز و همکاران، ۲۰۱۲).

جدول ۴-۵- توانایی تشکیل ژل پودرهای پروتئین ماهی کیلکا تهیه شده به روشهای شستشو (سوریمی) و گرمادهی
غلظت پروتئین

۱
۲
۳
۴
۵
۶
۷
۸
۹
۱۰

سوریمی
تصعیدی
(۱)-

±
+
+
+
+
+
+

۴۵ درجه









۶۰ درجه







±
+

۷۵ درجه






±

±
+

۹۰ درجه





±

±

±

±

۱۰۵ درجه







±

±

گرمادهی سوسپانسیون
تصعیدی




±

±

±

±

±

۴۵ درجه







±

۶۰ درجه





±

±

±

±

۷۵ درجه





±

±

±

±

۹۰ درجه





±

±

±

±

۱۰۵ درجه





±

±

±

±
۱- (-) نشاندهندهی عدم تشکیل ژل، (±) نشاندهندهی تشکیل ژل نسبی و (+) نشاندهندهی تشکیل ژل کامل

۴-۱-۱۳- پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید
شکل ۴-۱۱ مقادیر پپتیدهای محلول در تری کلرو استیک اسید را نشان میدهد. بررسیها نشان داد که هم روش استخراج پروتئین و هم روش خشک کردن بر میزان پپتیدهای محلول پودرهای پروتئین ماهی تاثیر گذارند (۰۵/۰P). به علاوه اثر متقابل دو عامل بر میزان پپتیدهای محلول مشاهده گردید (۰۵/۰P).
پروتئینهای استخراج شده با روش گرمادهی پپتیدهای محلول کمتری نسبت به پروتئینهای روش شستشو (سوریمی) داشتند (۰۵/۰P). به علاوه پروتئین سوریمی خشک شده با روش تصعیدی کمترین میزان پپتیدهای محلول را نشان داد (۰۵/۰P). بر اساس نتایج افزایش قابل توجه پپتیدهای محلول با کاهش دمای خشک شدن در تیمارهای سوریمی دیده شد (۰۵/۰P). تیمار سوریمی خشک شده در ۴۵ درجه سانتیگراد دارای بیشترین میزان پپتیدهای محلول بود (۰۵/۰P). فعالیتهای پروتئولیتیک آنزیمهای ماهی سبب شکلگیری پپتیدهای محلول میشوند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک در عضله ماهی در دمای ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد گزارش شده است (بنجاکول۱۷۷ و همکاران، ۲۰۰۳) بهطوریکه سبب ازهمپاشی سریع پروتئینهای میوفیبریل میشود (ان۱۷۸ و همکاران، ۱۹۹۶). فعالیت این آنزیمهای درونی مقاوم به گرما که با تخریب میوزین همراه است، سبب ضعیف شدن ژل سوریمی نیز میشود که این پدیده مودوری۱۷۹ نام دارد (جیانگ۱۸۰، ۲۰۰۰). بنابراین مقادیر بالای پپتیدهای محلول سوریمی خشک شده در ۴۵ و ۶۰ درجه سانتیگراد میتواند وابسته به فعالیتهای پروتئیولیتیک آنزیمهای درونی ماهی باشد. تفاوت پپتیدهای محلول تیمارهای سوریمی و گرمادهی به روش استخراج پروتئین برمیگردد. از آنجاکه در تیمار گرمادهی برای آماده سازی و استخراج پروتئین از دمای ۸۵ درجه سانتیگراد استفاده شد و در این دما فعالیت آنزیمها بسیار محدود میشود، ممکن است آنزیمهای درونی ماهی (که دمای بهینه فعالیت ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد دارند) تا حد زیادی غیر فعال شده باشند اما روی سوریمی تیمار دمایی اعمال نشد و هیدرولیز پروتئین رخ داد که مطابق با گزارشهای زیادی بر سوریمی ماهی میباشد (پانپیپات و همکاران، ۲۰۱۰؛ چایجان و همکاران، ۲۰۱۰).

شکل ۴-۱۱- پپتیدهای محلول تری کلرواستیک اسید پودرهای پروتئین ماهی کیلکا تهیه شده به روشهای شستشو (سوریمی) و گرمادهی
داده‏ها به‏صورت میانگین ۳ تکرار ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
حروف متفاوت (a-h) در شکل نشاندهندهی تفاوت معنیدار در شاخص مورد بررسی بین تیمارهای آزمایشی میباشند.

۴-۱-۱۴- اندازهگیری شاخصهای اکسایش پروتئین (سولفیدریل کل، پیوندهای دیسولفید و سولفیدریل آزاد)
در این پژوهش به منظور بررسی اکسایش پودرهای پروتئین ماهی از اندازهگیری سه شاخص سولفیدریل کل، پیوندهای دیسولفید و سولفیدریل آزاد استفاده شد (شکل ۴-۱۲، ۴-۱۳ و ۴-۱۴). آنالیز دوطرفه واریانس بیانگر تاثیر روشهای استخراج پروتئین و خشک کردن بر هر سه شاخص مورد بررسی بود (۰۵/۰P). مقدار سولفیدریل کل در پودرهای پروتئینی بدست آمده از روش گرمادهی از ۵۶/۱۲ تا۴۸/۱۱ میکرومول بر گرم پروتئین بود درحالیکه تیمار پروتئینها
ی استخراج شده از سوریمی با دامنه تغییرات بیشتر از ۶۸/۵ تا ۸۳/۱۶ میکرومول بر گرم پروتئین بود. تیمار سوریمی خشک شده در ۴۵ درجه سانتیگراد دارای بیشترین و تیمارهای سوریمی خشک شده از ۱۰۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد کمترین میزان سولفیدریل کل را نشان دادند. با توجه به شکل ۴-۱۳ پیرامون تغییرات پیوندهای دیسولفید پودرهای پروتئینی، روند افزایشی برای پودرهای استخراج شده به روش سوریمی با افزایش دمای خشک کردن قابل تشخیص میباشد (۰۵/۰P). همچنین تیمارهای استخراج شده به روش گرمادهی میزان بیشتری از پیوندهای دیسولفید نسبت به تیمارهای استخراج شده با شستشو (سوریمی) داشتند که به جز دمای ۱۰۵ درجه سانتیگراد تفاوت در سایر دماها معنیدار بود (۰۵/۰P). میان تیمارهای استخراج شده به روش گرمادهی اگرچه چند مورد تفاوت معنیدار بود اما به طور کلی میزان دیسولفید این ۶ تیمار در محدودهی ۴/۹۱ تا ۹/۱۱۴ میکرومول بر گرم پروتئین بود که تفاوت چشمگیر نمیباشد. الگوی کلی سولفیدریل فعال پودرهای پروتئین به گونهی متفاوتی از سایر شاخصهای اکسایش میباشد. تیمار سوریمی خشک شده به روش تصعیدی و سوریمی خشک شده در ۷۵ درجه سانتیگراد با مقادیر ۱۷/۴ و ۰۳/۴ میکرومول بر گرم پروتئین به ترتیب بیشترین و تیمار سوریمی و گرمادهی خشک شده در ۱۰۵ درجه سانتیگراد با مقادیر بهترتیب ۹۲/۱ و ۳۷/۱ میکرومول بر گرم پروتئین کمترین میزان سولفیدریل فعال را نشان دادند (۰۵/۰P). سولفیدریل فعال سایر تیمارها در محدودهی ۰۶/۳ تا ۳۸/۲ میکرومول بر گرم پروتئین قرار داشت. بهمنظور بررسی تغییرات ساختاری پروتئینها در اثر اکسایش فاکتورهایی از جمله سولفیدریل کل (سان۱۸۱ و همکاران، ۲۰۱۱)، پیوندهای دیسولفید (زو و همکاران، ۲۰۱۰) و سولفیدریل فعال (لارا۱۸۲ و همکاران، ۲۰۱۱) مورد بررسی قرار میگیرند. در اثر اکسایش، پروتئینها دناتوره شده و از میزان سولفیدریل کل و سولفیدریل فعال کاسته میشود و میزان پیوندهای دیسولفید افزایش پیدا میکنند (لوند، ۲۰۰۷). بخشی از گروه سولفیدریل درون مولکول میوزین وجود دارد و پیوندهای دیسولفید تحت تاثیر تغییرات محیطی، با افزایش واکنشهای میان پروتئینها (بین دو زنجیره پلی پپتید) و درون پروتئینها (یک زنجیره پلیپپتید) شکل میگیرند. بیشتر پیوندهای دیسولفید پیرو پیدایش گروههای سولفیدریل تشکیل میشوند. بنابراین بر پایه دانش فعلی، کاهش میزان سولفیدریل فعال نشان دهنده برهمکنش پروتئینها میباشد درحالیکه افزایش میزان آنها به عنوان باز شدن و تکه تکه شدن پروتئین تلقی میشود (بوریج و همکاران، ۱۹۷۴). کاهش در تعداد کل گروه سولفیدریل بیانگر تشکیل پیوندهای دیسولفید میباشد. از عوامل موثر در تشکیل پیوندهای دیسولفید حرارت میباشد (لیچان۱۸۳، ۱۹۸۳). با توجه به مقادیر سولفیدریل کل در شکل ۴-۱۲ و با وجود تفاوتهای معنیدار، نمیتوان الگویی برای آنها در نظر گرفت و نتایج را توجیه کرد. برخی تغییرات هنگام دناتوره شدن پروتئینها سبب ادامه روند پیدایش و مدفون شدن گروههای سولفیدریل میشوند (هررا و مکی۱۸۴، ۲۰۰۴). بهعلاوه ممکن است اکسایش سولفیدریل کل زودتر از باز شدن پروتئین رخ دهد و سبب آشکار شدن گروههای سولفیدریل مدفون شده شود که در نتیجه تعداد سولفیدریل کل افزایش مییابد (مکری۱۸۵، ۲۰۰۹). همچنین این امکان وجود دارد که انبوهش و دناتوره شدن پروتئین رخ بدهد اما تغییری در میزان سولفیدریل کل مشاهده نگردد. بادی و هال۱۸۶ (۲۰۰۲) گزارش نمودند که پیوندهای هیدروژنی غیر کووالانسی، الکترواستاتیک و هیدروفوب نسبت به پیوندهای دی سولفید نقش بیشتری در انبوهش پروتئینهای میوزین ایفا میکنند. میوزین در مجاورت میوگلوبین گوشت، حساسیت بالایی به اکسایش دارد. از آمینواسیدهای حساس به اکسایش میتوان سیستئین، تیروزین و سایر اسید آمینههای سولفوردار را نام برد که با اکسایش آنها میزان سولفیدریل کل کاهش مییابد. با توجه به مجموع گزارشهای یاد شده بر پایه نتایج سنجش سولفیدریل کل در این پژوهش، سولفیدریل کل شاخص مناسبی برای بررسی اکسایش پودرهای پروتئین ماهی نمیباشد. البته فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک هم میتواند سبب برهمکنشهای کوالانسی بین مولکولی و تشکیل مشتقات پروتئینی شود (دین۱۸۷ و همکاران، ۱۹۹۷). همچنین وجود فلزات سنگین در محیط، به افزایش سرعت اکسایش میوزین و کاهش مقادیر سولفیدریل کمک میکند (لوند، ۲۰۰۷).
در پژوهش حاضر همچنین با توجه به سایر آزمایشها، شاخص پیوندهای دیسولفید نیز تاحدی نشاندهندهی دناتوره شدن پودرهای پروتئین ماهی میباشد اما شاخص سولفیدریل فعال بهترین شاخص جهت بررسی تاثیر روش استخراج و روش خشک کردن بر دناتوره شدن و اکسایش پروتئین بود. همچنین میزان نزدیک سولفیدریل فعال در سوریمی روش تصعیدی و سوریمی خشک شده در ۷۵ درجه سانتیگراد در بسیاری از آزمایشهای دیگر که بر پایه ویژگیهای کاربردی پودرهای پروتئینی بوده نشانگر نزدیکی کیفیت سوریمی خشک شده در ۷۵ درجه سانتیگراد به سوریمی خشک شده به روش تصعیدی است که این با آزمون سولفیدریل فعال تایید میشود. بر پایه سایر پژوهشها در گزارشهای تازهتر به نسبت معکوس میزان سولفیدریل فعال با اکسایش پروتئین ماهی روهو (موهان و همکاران، ۲۰۰۶) و فرانکفورتر (استوز۱۸۸ و همکاران، ۲۰۰۵) اشاره شده است.

شکل ۴-۱۲- سولفیدریل کل پودرهای پروتئین ماهی کیلکا تهیه شده به روشهای شستشو (سوریمی) و گرمادهی
داده‏ها به‏صورت میانگین ۳ تکرار ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
حروف متفاوت (a-e) در شکل
نشاندهندهی تفاوت معنیدار در شاخص مورد بررسی بین تیمارهای آزمایشی میباشند.

شکل ۴-۱۳- مقادیر پیوندهای دیسولفید پودرهای پروتئین ماهی کیلکا تهیه شده به روشهای شستشو (سوریمی) و گرمادهی
داده‏ها به‏صورت میانگین ۳ تکرار ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
حروف متفاوت (a-g) در شکل نشاندهندهی تفاوت معنیدار در شاخص مورد بررسی بین تیمارهای آزمایشی میباشند.

شکل ۴-۱۴- سولفیدریل فعال پودرهای پروتئین ماهی کیلکا تهیه شده به روشهای شستشو (سوریمی) و گرمادهی
داده‏ها به‏صورت میانگین ۳ تکرار ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
حروف متفاوت (a-e) در شکل نشاندهندهی تفاوت معنیدار در شاخص مورد بررسی بین تیمارهای آزمایشی میباشند.

۴-۱-۱۵- میزان تیوباربیتوریک اسید
اکسایش چربی به عنوان یکی از دلایل اصلی افت کیفیت و یکی از بزرگترین نگرانی‏ها در مورد گوشت ماهی و فراورده های دریایی میباشد. چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه در مقابل اکسایش بسیار حساس بوده و آسیب پذیر میباشند (لوزادا۱۸۹ و همکاران، ۲۰۰۴). اکسایش چربی در این پژوهش با مطالعه مقدار تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. عدد تیوباربیتوریک اسید با مقدار مالونالدهید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیرگذاری روش استخراج پروتئین و روش خشک کردن بر مقادیر تیوباربیتوریک اسید بود (۰۵/۰P). بهعلاوه آنالیز یکطرفه واریانس تفاوتهای معنیداری میان تیمارها نشان داد (۰۵/۰P). در یک الگوی کلی پودرهای پروتئینی بدست آمده از روش استخراج گرمادهی (به جز تیمار خشک شده در دمای ۱۰۵ درجه سانتیگراد)، میزان تیوباربیتوریک بیشتری نسبت به تیمارهای بدست آمده از روش شستشو دارا بودند (۰۵/۰P). با توجه به نتایج ترکیبات تقریبی (جدول ۴-۱ و ۴-۲)، میزان بیشتر اکسایش را میتوان به میزان بیشتر چربی در تیمارهای استخراج شده به روش گرمادهی ارتباط داد. همچنین در یک الگوی کلی با افزایش دمای خشک کردن میزان تیوباربیتوریک اسید کاهش یافت (۰۵/۰P). اگرچه با بالا رفتن دما اکسایش لیپید افزایش مییابد (رضوی شیرازی (۱)، ۱۳۸۵)، اما نتایج این پژوهش نشان دادند تاثیر زمان خشک کردن که با کاهش دمای خشک کردن، افزایش مییابد بر مقادیر تیوباربیتوریک اسید بیشتر از دمای خشک کردن است. در تیمارهای خشک شده در ۱۰۵ درجه سانتیگراد که برای ۶ ساعت در معرض این دما بودند میزان تیوباربیتوریک اسید ۴۳/۰ تا ۴۰/۰ میلی گرم مالون آلدهید در هر گرم پودر پروتئین ماهی مشاهده گردید که کمتر از سایر تیمارها بود.
از جمله نتایج این پژوهش یافتن این واقعیت است که فرایند اکسایش چربی در گوشت و فرآوردههای ماهی، جدا از فرایند اکسایش پروتئین آن میباشد. هرچند آغاز فرایند اکسایش در چربی و پروتئین به اکسیژن نیاز دارد اما اکسایش چربی لزوما سبب اکسایش پروتئین نمیشود. برخی از پژوهشگران آغاز فرایند اکسایش چربی و اکسایش پروتئین را همزمان و یکسان میدانند درحالیکه با توجه به ماهیت شیمیایی و تفاوتها

تغییرات ساختاری پایان نامه ها و مقالات

دیدگاهتان را بنویسید